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怎么從月銷不足4萬元漲到20萬?餐飲先鋒隊01號隊員告訴你答案
新聞來源:餐飲檢索網   發布日期:2018-11-19  點擊次數:929

餐 飲 先 鋒 隊餐飲產業鏈冗長、管理復雜度高,再加上消費升級、競爭者素質越來越高……這些都在告訴我們,如今的餐飲絕不是一門簡單的生意。對于大多數的中國餐飲創業者來說,蒙著眼睛向前、孤身奮戰在一線是常態。但是有這樣一群餐飲人,他們明白,必須從繁雜事務中抬起頭來努力學習,提升自我,向強者看齊,交流成長。堅持不懈是他們的名字,學以致用已經融入他們的血液。喜歡學習,所以方法越來越多,喜歡拼搏,所以成功越來越多。是的,他們就是美團點評餐飲學院的學員們!在美團點評餐飲學院成立1個多月的時間里,有一群人,他們不僅學完了在線的39門課程,累計1598分鐘,筆記寫了厚厚一本,還將所學運用于實際經營,不斷挑戰自己,甩掉對手,門店業績,每天都在刷新。……

為了讓更多的餐飲人能夠成長得更快,我們決定把學員們的故事分享出來!所以成立了【餐飲先鋒隊】欄目。同樣是粗茶淡飯起早摸黑,有人如飲毒酒,也有人奮起直追!先鋒是餐飲先行者,也是餐飲探路人。餐飲先鋒隊,走你!先鋒隊員有話說視頻加載中...披薩快跑聯合創始人李文煜有話對你說,請在wifi環境下點擊視頻,橫屏播放更精彩~餐飲先鋒隊第1期01號隊員:披薩快跑 嘉玲文:鍋包肉首期給你分享的是餐飲先鋒隊01號隊員的奮斗故事,咱們先從下面這張圖開始說起。這是美團點評餐飲學院莫老師的外賣店鋪診斷工具表,有什么作用呢?各位老板可以通過它,從8大維度分析出店內經營的問題,挨個優化后,讓店內達到良好運營狀態。

本文主人公披薩快跑的創始人嘉玲就是帶著這張圖,回到店內一一分析、改進,一個月后訂單開始增長,而后月銷售額從4萬達到20萬元,并超越競爭對手棒約翰等,成為品類商圈第一。嘉玲2008年開始從事餐飲業,2015年選擇自主創業。當時她注意到太原的外賣只有肯德基宅急送,而在一線城市外賣已經逐步熱起來。憑借餐飲人的敏感,她嗅到了商機,于是開創了專做健康快餐的披薩快跑,重點發力外賣。運營初期,憑借平臺補貼和外賣初期紅利,經過一年多的經營,披薩快跑從一家初創店,慢慢發展成一家有屬于自己品牌的直營小連鎖。

但隨著補貼的撤銷,嘉玲發現一直身處傳統餐飲業的自己,有點玩不轉外賣線上精細化運營了。店鋪的單量接連下降,月流水也僅有4萬元。今年4月嘉玲認識了美團商學院(現美團點評餐飲學院)的莫老師,參加莫老師的課程后,她獲得了文中開頭的診斷工具。嘉玲說,當時的自己對于平臺規則不了解,基礎內功不佳,影響了店內生意,更別說獲得外賣流量了。回到店內后,她按照工具提到的八個維度挨個落地。以下是她在美團點評餐飲學院學習到的重點干貨知識,急需外賣運營方法的餐飲人可學習借鑒。(內容整理自嘉玲的學習心得筆記)獲取流量,有助于提升單量

1.合理利用美團團購、大眾點評APP純外賣店也可以做團購,披薩快跑在美團團購和大眾點評上增加系列套餐后發現經久不衰的團購才是顧客的真愛。團購可幫助店內提升評價量,提升店內排名。店鋪還可設代金券、買單享折扣,顧客可按照優惠后的價格直接付錢給配送員(嘉玲的店是自配送)。

到付和店內付款都使用美團二維碼支付,顧客支付后可進行五星好評,好評可同步至美團、大眾點評,幫助提升排名。2.積極報名外賣平臺流量活動利用美團APP外賣頻道、外賣APP兩大入口,合理利用開屏啟動圖、banner和瓷片展示,整合資源,配合多維度宣傳推廣,流量活動就是名副其實的拉單利器。

3.合理利用平臺給的店鋪二維碼和小程序二維碼將二維碼做成貼紙,通過外賣包裝、宣傳卡片展示給顧客,顧客可以直接在平臺下單,增加月售單量,提升顧客滿意度,還會給予好評,進而提升店鋪的排名。排名靠前,曝光的幾率就大,店鋪就會被更多人看到。做好基礎內容,是單量提升的前提1.門店資質齊全;2.付款功能,只開通在線支付,關閉貨到付款減少惡意訂單;

3.產品的圖片必須具有吸引力,盡可能的實物實拍,裝飾一下,這個和下單轉化率掛鉤,盡可能的不要用圖庫圖片,避免實物與圖不符,給出差評;4.門店裝修是否有認真在做;5.顧客的評價是否有認真回復,即便是差評也要合理回復,不是為了和差評顧客置氣而不注意話術,好的回復為了給之后點餐的顧客欣賞;6.支持開發票、預訂單是否開啟(可以提前展示在平臺供顧客甄選);7.外包裝合理;8.產品定價合理,產品描述完善,滯銷款經常更新迭代,等等。總之平常要多認真研究,保持對平臺運營規則的熟悉度。

通過紅包提高復購率和轉化率1.復購率:好評返現/平臺發券/披薩盒集壓花兌換之類的;2.轉化率:朋友圈推薦轉發,進店返券,文圖搭配,爆款商品抓眼球。嘉玲自己經常點外賣(學習同行競爭商家),拿到支付紅包后她會分享給忠實粉絲群,為粉絲帶去點單福利。配送運力是單量提升的關鍵配送情況因店而異,嘉玲的店主賣披薩,非上班族首選剛需外賣,加之選址偏遠,美團業務經理不建議專送。配送范圍基本覆蓋5-6公里,以自配送為主。但人力成本大,且運力與單量需求不匹配,高峰期突然爆單,無暇應對,催單率和退單率高。

后來改為與三方跑腿團隊合作,效率大大提升。菜單的設置也會影響單量嘉玲之前的菜單大都適合兩人,披薩以9英寸和12英寸為主,因重心放在提高客單價上,卻忽略了一人餐、小份餐的重要性,周一到周五訂單很少,只有六日才是高峰日。經調整,加入漢堡、日式飯團、焗飯和意面的品類,還添置了幾款西式簡餐便當,以此提升工作日訂單量。利用低價打造爆款,薄利多銷學習了美團點評餐飲學院的爆款打造課后,嘉玲重點對店內的爆款進行了設計。她選擇了9.9元的6英寸披薩(每單限購一份)和24.99元小牛排套餐(不限購)作為爆款。原因如下:

第一、9.9元的披薩(原價15.98元)價格優惠,顧客需再點小吃,才能到20元起送標準,折扣與滿減不可同享,利潤尚可。第二、24.99元就可購買一份150g的牛排+150g的番茄意面+150g的時蔬沙拉,配合體面的包裝,這款套餐備受辦公一族喜愛。不限購是建立在薄利多銷的基礎上,可讓一個辦公室的同事,只花一份配送費,就可以吃到好吃的牛排套餐,客單價因此大大提升。冬季保溫是單量必修課冬日店內對使用專用披薩保溫箱,同時使用保溫內膽,送餐時放于上圖黃色外賣箱內。通過熱餐+熱內膽+專用保溫外賣箱,基本可以保證餐品溫度。

日常的出餐存放于50度左右的保溫柜中,出餐之后也可以存放于內,等待配送。對話餐飲先鋒隊| 對話人 |美團點評餐飲學院 鍋包肉餐飲先鋒隊01號隊員 嘉玲鍋包肉:嘉玲,您是如何學習的?學習過程中,你覺得哪幾個課程是非常值得推薦給大家的?嘉玲:一般都是利用運營低峰時段學習,會帶領員工一起學習,在學習過程中會把一些重點記錄下來,除了學習運營,更多的時間偏向于閱讀。之前的VIP課程整體還不錯,后期的視頻教程普遍偏短暫,有點意猶未盡。比較期待線下課程,會更直觀一些。鍋包肉:您的筆記有提到莫老師的診斷工具,您覺得好用的點在哪里?嘉玲:從傳統的餐飲業轉型線上,之前一直靠平臺補貼,到后期沒有補貼,可以說是作死的節奏,莫老師的診斷工具對于當時不是很了解平臺運營規則的我來說,確實幫了很大的忙。

原來基礎的內功做的不是很好,比如一些公告,菜品描述,都懶得去做,覺得可有可無,沒有意識這也是一種裝修,會影響店鋪,對于所謂的流量活動更是望而止步,總覺得會沒有利潤,圖片幾乎都是直接圖庫選擇,對于規格以及是不是以實物為準都是沒有概念的,等等一系列,線下課程結束后8個維度挨個落地,整改約1個月左右,訂單開始增長。鍋包肉:您加入了我們的餐飲行業交流群,您覺得有哪些地方對餐飲人是有價值的?值得大家都進入嗎?嘉玲:餐飲交流群比較多,咱們旗下的更多,相同內容居多,但突擊群的群分享還是蠻不錯的!

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